di Matilde De Pellegrin
Il Master per diventare degustatori di cioccolato si tiene a Ferrara all'Hotel Astra il 14 e 15 dicembre 2013
Presentazione e programma
Esiste un corso ufficiale per diventare degustatori di Compagnia del Cioccolato che prende il nome di “Certificate of Chocolate Taster” che ha affinato le capacità di circa un centinaio di esperti dicioccolato che sono diventati i referenti dei vari panel di degustazione per il nostro Premio. Il master dura circa due giorni e declina tutte le differenti materie che pertengono al cioccolato e al cacao con la consegna del diploma ufficiale di Degustatore di Cioccolato entro un anno dalla fine del corso dopo un piccolo esame finale. Il Master è orientato alla formazione di figure di Chocolate Taster, ovvero esperti in grado di comprendere le caratteristiche di ogni cioccolato e di valutarne la qualità. Sarà quindi particolarmente orientato all’analisi organolettica del cioccolato ed alla compilazione delle relative schede di valutazione. La docenza sarà effettuata da esperti degustatori della Compagnia del Cioccolato con la possibilità di presenza di docenti esterni. Alla fine del corso sarà consegnato un attestato di partecipazione e verrà richiesta, entro una decina di giorni dalla fine del Master, la risposta ad un questionario sul cacao/cioccolato e, nei mesi seguenti, un numero da definire di schede di degustazione compilate.
Sabato 14 dicembre
ore 9:30 – 13:30
• Presentazione e introduzione al corso (Mora)
• Breve storia del cioccolato dalle origini ai giorni nostri (Caraceni)
• Coltivazione del cacao: la pianta, i 3 tipi di cacao, le piantagioni, i frutti, le fave, fermentazione ed essiccazione (Caraceni)
• Il cioccolato “gourmet” italiano. Brevi note di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato• Case history: Gilberto Mora incontra Franco Rizzati "Conoscere, capire e degustare il cioccolato. Conversazione con uso di cioccolato sul mestiere di cioccolatiere.
piccolobrunch / spuntino
ore14:30 – 16:30
• Il processo di produzione del cioccolato: tutte le fasi, dal seme al prodotto finito (tostatura, macinatura,miscelazione, raffinazione, concaggio, temperaggio, etc.) (Caraceni)
• Degustazionepratica:
Modalitàd’assaggio: Cos’è il gusto (Caraceni)
• l’analisi organolettica tramite i 5 sensi (Mora)
• la scheda di valutazione, imparare a valutare un cioccolato (Mora)
• Degustazione guidata con comparazione tra cioccolati industriali e artigianali (Mora-Caraceni)
Domenica 15 dicembre
ore 9:30 – 13:00
• I diversitipi di cioccolato (Caraceni)
• Degustazioneguidata con scheda di valutazione (Mora-Caraceni)
Cioccolato al latte e latte ad alta percentuale di cacao, cioccolato gianduja, creme spalmabili,
cioccolato fondente e d’origine
Degustazione del cioccolato aromatizzato e speziato, il mondo dei canditi
piccolobrunch / spuntino
14:00– 17:30
• I diversi tipi di cioccolato con degustazione guidata di cioccolato Modicano, praline,
dragèes, prodotti al cioccolato (Mora-Caraceni)
• Il cioccolato in cucina e gli abbinamenti con vino e distillati (Mora)
Cioccolato e salute: sostanze contenute nel cioccolato, benefici e controindicazioni (Mora)
• Comesi conserva il cioccolato, Come leggere l’etichetta. La legislazione. (Trestini)
ore 18,00-19,30 sessione aperta al pubblico
Il racconto del “Grande libro del rum” di Davide Staffa. Presentazione del libro in collaborazione con Degusta editore, Rum Appleton e Compagnia del Cioccolato alla presenza dell’autore. Tecniche di degustazione del rum, la storia di Appleton, abbinamenti con il cioccolato, il rum nei cocktail. Saranno degustati tre rum di diverse annate, tre cioccolati in abbinamento e un cocktail Daiquiri.
Docenti
Gilberto Mora,Presidente della Compagnia del Cioccolato
Roberto Caraceni,Vice Presidente e responsabile dei corsi della Compagnia delCioccolato
Giulia Trestini, responsabile della Tavoletta di Bologna e referente degli eventi speciali
Ospiti: Franco Rizzati cioccolatiere, Davide Staffa autore del Grande libro del Rum
Costo
Il costo del Master è di 180€ a persona, ed include tutti i corsi, il materiale didattico, le degustazioni, l’iscrizione alla Compagnia del Cioccolato per il 2013/2014 comprensiva di tessera e del kit di cioccolati di benvenuto (400 gr di cioccolati da degustazione). Per gli associati Compagnia che devono rinnovare la tessera ci sarà uno sconto di 20 Euro (quindi il costo sarà di 160,00 euro). Per i soci che hanno già l’iscrizione 2013/14 il costo sarà di 120 euro.
I costi per brunch/spuntini/cena sono esclusi dal fee di iscrizione.
Per info e prenotazioni: Direzione nazionale +39 338 3897693/
+393356509808 Eventispeciali - referente Giulia Trestini
+39 339 7561121 segreteria@cioccolato.it http://www.cioccolato.it
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