La Torta  Pasqualina  alla  Genovese   .....  02/04/2012


Ho  proprio  deciso  di  impazzirmi  in cucina ...e  per  questo  in occasione  dalla  Pasqua  ,  vi  propongo  un'impresa  titanica ..........la  gloria  della  cucina  Genovese :  cucina  rude  ,  forte,  da  tutte  le  mense ..  quella  che  fece  dire   al famoso  poeta genovese  Martin  Piaggio :

                                " Benelta e beneiscia quella  magnin-a
                                 Ca sa  ben unn-a torta pasqualin-a "

ovvero " Benedetta  e  ridenedetta  quella manina , - che sa far bene una  torta  pasqualina " .

La  vera  Pasqualina  và  fatta  esclusivamente con le  bietole, anche  se  a Genova si  prepara anche  con i  carfiofi . Ma  nei tempi  remoti , in cui  fù  creata  , la  coltivazione  dei carciofi  non era  cosi' intensa , e  quel  che  si trovava  non aveva  prezzi accessibili .
La  torta  alla  genovese , è  fatta  di un ripieno di  erbe , ben aromatizzato e  completato  di latte  cagliato e  uova ,  racchiuse  in molteplici  sfoglie  di pasta  sottile , da  farla  assomigliare ad una  sfogliata .Vediamo innanzi tutto  la  pasta .
Per 6 persone  prendete  mezzo  kg- di farina ,  disponetela  a  fontana e  nel  fondo un pizzico di  sale , mezzo  cucchiaio  d'olio . Sciogliete la  farina con acqua ,  fino ad  avere una pasta  molto  morbida , che  lavorerete  per farle  acquistare  elasticità . Coprite la pasta con un tovagliolo   umido e  fatela  riposare per 1  quarto  d'ora .
Per preparare il ripieno di bietole  ,  lessatele  in acqua salata  ,  togliendo la  costa ,  strizzatele  bene  e   tagliatele   minutamente con il  coltello . La  quantità ottenuta  dovrà essere  circa  400/450  grammi . Mettete  ora  in un tegame olio  con abbondante  cipolla tritata (  erba  cipollina  novella ) e fatela  imbiondire  . Alla  cipolla  aggiungerete un pugno  di  funghi  secchi (  fatti rinvenire  in acqua  tiepida e poi tritati  )  uno spicchio  d'aglio  tritato ,  della maggiorana   e del  prezzemolo  tritato  quanto basta . Aggiungete al tutto le  bietole  tritate ,  salate e  pepate ,  un bel pugno  di  grana   grattato  ed  1o2   uova  intere  sbattute   a parte .
L'elemento  del  latte  quagliato ,  è il  punto  di  forza  della  vera  ricetta  genovese . Ma  non a  tutte   voi  sicuramente piacerà . e per  questo  in alternativa  si  consiglia  l'aggiunta  della  ricotta  ( circa  300  gr ) 
Ma per le "  coraggiose"  aggiungo  anche il  modo di  ottenere   "la  quagliata"  generosa  che tanto  dona in sapori e  complessità alla Pasqualina . Il  latte  quagliato ,e filtrato  in un panno( per  togliere il siero )   lo condisco  con un poco di olio  ,  sale , pepe  , uovo sbattuto , ,  formaggio grattato   e un pò di latte  e  qualche  cucchiaiata di farina ,  quanto  basta per  ottenere una crema  densa (  ne  dura  ne  molle . ) ...e  dovrà essere  circa   la  metà del volume  dell'impasto di verdura .
A questo punto per  confezionare la  nostra  torta  , divideremo la pasta in  10 pezzi  uguali  che  spianeremo  in   sfogli il  più possibile  sottili . Sul  fondo  di una teglia    dal  bordo  basso  di  circa   cm.  30 ,  metteremo il primo strato ,  ungendolo d'olio  e  via  di  seguito   altri 3 o 34 strati , ( come nella  lavorazione  dello strudel ). lasciando  gli strati di sfoglia  oltrepassare  il bordo della  teglia .  Su di essi  stenderemo l'impasto  di  bietole  aromatizzate ,  stendendolo in modo omogeneo  con un coltello . Sopra  di  esso  lascieremo cadere  la  "  cagliata "  o la  ricotta  , ed  anch'essa  omogeneizzatela  con un  coltello .
A  questo  punto  con un  cucchiaio   , faremo   a  forma  di corona  , 4o5 fossette, e in ognuna  di esse  faremo scivolare un  uovo  fresco , condito a  parte   con  pepe ,  sale e una   scaglia  di burro.
Continueremo ora  stendendo  gli strati   sottilissimi  di sfoglia  rimasti , e   chiudendo  il  bordo  della  torta   ,  ripiegando  la parte  che  supera la  teglia  con una  forchetta  , sino a  chiudere il tutto ungendo la  superficie . Le  donne  genovesi  amano  decorare la  torta  con una  stella  fatta con la  pasta  ...e  poi  infornare a  fuoco  moderato ,  lasciando  cuocere  sino a  dorare  .

...beh  che  dire sicuramente ,  cucina  generosa  , ma  di grande  spessore ..........e poi  se la  accompagnassimo  . ad un  buon vino  locale : Cinque  Terre  Sciacchetrà  Pregin  2006 (  blend di
uve  Bosco 80%, Albarola 10%, Vermentino 10% )  dell'azienda  GIULIANI  e PASINI (  nata  nella  prima  metà degli anni  90 con il recupero  dei  vecchi  vigneti  ).............  grande   esempio di coltivazione   eroica !!!!

  ...e la  tavola    Pasquale  ........è superbamente domestica .

 Matilde  De Pellegrin