La Torta Pasqualina alla Genovese ..... 02/04/2012
Ho proprio deciso di impazzirmi in cucina ...e per questo in occasione dalla Pasqua , vi propongo un'impresa titanica ..........la gloria della cucina Genovese : cucina rude , forte, da tutte le mense .. quella che fece dire al famoso poeta genovese Martin Piaggio :
" Benelta e beneiscia quella magnin-a
Ca sa ben unn-a torta pasqualin-a "
ovvero " Benedetta e ridenedetta quella manina , - che sa far bene una torta pasqualina " .
La vera Pasqualina và fatta esclusivamente con le bietole, anche se a Genova si prepara anche con i carfiofi . Ma nei tempi remoti , in cui fù creata , la coltivazione dei carciofi non era cosi' intensa , e quel che si trovava non aveva prezzi accessibili .
La torta alla genovese , è fatta di un ripieno di erbe , ben aromatizzato e completato di latte cagliato e uova , racchiuse in molteplici sfoglie di pasta sottile , da farla assomigliare ad una sfogliata .Vediamo innanzi tutto la pasta .
Per 6 persone prendete mezzo kg- di farina , disponetela a fontana e nel fondo un pizzico di sale , mezzo cucchiaio d'olio . Sciogliete la farina con acqua , fino ad avere una pasta molto morbida , che lavorerete per farle acquistare elasticità . Coprite la pasta con un tovagliolo umido e fatela riposare per 1 quarto d'ora .
Per preparare il ripieno di bietole , lessatele in acqua salata , togliendo la costa , strizzatele bene e tagliatele minutamente con il coltello . La quantità ottenuta dovrà essere circa 400/450 grammi . Mettete ora in un tegame olio con abbondante cipolla tritata ( erba cipollina novella ) e fatela imbiondire . Alla cipolla aggiungerete un pugno di funghi secchi ( fatti rinvenire in acqua tiepida e poi tritati ) uno spicchio d'aglio tritato , della maggiorana e del prezzemolo tritato quanto basta . Aggiungete al tutto le bietole tritate , salate e pepate , un bel pugno di grana grattato ed 1o2 uova intere sbattute a parte .
L'elemento del latte quagliato , è il punto di forza della vera ricetta genovese . Ma non a tutte voi sicuramente piacerà . e per questo in alternativa si consiglia l'aggiunta della ricotta ( circa 300 gr )
Ma per le " coraggiose" aggiungo anche il modo di ottenere "la quagliata" generosa che tanto dona in sapori e complessità alla Pasqualina . Il latte quagliato ,e filtrato in un panno( per togliere il siero ) lo condisco con un poco di olio , sale , pepe , uovo sbattuto , , formaggio grattato e un pò di latte e qualche cucchiaiata di farina , quanto basta per ottenere una crema densa ( ne dura ne molle . ) ...e dovrà essere circa la metà del volume dell'impasto di verdura .
A questo punto per confezionare la nostra torta , divideremo la pasta in 10 pezzi uguali che spianeremo in sfogli il più possibile sottili . Sul fondo di una teglia dal bordo basso di circa cm. 30 , metteremo il primo strato , ungendolo d'olio e via di seguito altri 3 o 34 strati , ( come nella lavorazione dello strudel ). lasciando gli strati di sfoglia oltrepassare il bordo della teglia . Su di essi stenderemo l'impasto di bietole aromatizzate , stendendolo in modo omogeneo con un coltello . Sopra di esso lascieremo cadere la " cagliata " o la ricotta , ed anch'essa omogeneizzatela con un coltello .
A questo punto con un cucchiaio , faremo a forma di corona , 4o5 fossette, e in ognuna di esse faremo scivolare un uovo fresco , condito a parte con pepe , sale e una scaglia di burro.
Continueremo ora stendendo gli strati sottilissimi di sfoglia rimasti , e chiudendo il bordo della torta , ripiegando la parte che supera la teglia con una forchetta , sino a chiudere il tutto ungendo la superficie . Le donne genovesi amano decorare la torta con una stella fatta con la pasta ...e poi infornare a fuoco moderato , lasciando cuocere sino a dorare .
...beh che dire sicuramente , cucina generosa , ma di grande spessore ..........e poi se la accompagnassimo . ad un buon vino locale : Cinque Terre Sciacchetrà Pregin 2006 ( blend di
uve Bosco 80%, Albarola 10%, Vermentino 10% ) dell'azienda GIULIANI e PASINI ( nata nella prima metà degli anni 90 con il recupero dei vecchi vigneti )............. grande esempio di coltivazione eroica !!!!
...e la tavola Pasquale ........è superbamente domestica .
Matilde De Pellegrin
